第25节
例如法餐中就有一道经久不衰的经典前菜：洋葱汤。 虽然比赛刚开始那一场“切洋葱”考核，给云林留下了并不那么愉快的回忆，但是此刻她心中早已有了成算。 云林从材料室里只抱出很少几种辅料：这次她打算做的菜式是以洋葱为绝对主角的。 云林手下飞快，很快就把一个个洋葱处理成她需要的各种形状，一部分送去工具区的油封器里做成油封洋葱，另外一些不同形状的洋葱放进烤箱烘烤，除此之外，她又取了一口锅，开始制作焦糖洋葱。 好在这次下手快，洋葱没有给她的泪腺造成多大负担。 她在炉火上开始烹制焦糖洋葱的时候，整个演播室里都充斥了从她的料理台上传出的洋葱味道，刚开始非常刺鼻，后来渐渐变得香甜。 演播室里的其他选手都吸溜着鼻子，向云林投来羡慕的眼光。他们大约在想，怎么昨儿个就没想到去挖这些洋葱的呢？ 这时摄像机都推了过来，这次评委中是老饕走到了云林的料理台跟前。 众所周知，老饕是最不爱说话的一个评委。他每次到了选手面前，都只会沉默地看上一会儿，便大致明白选手打算做什么。然后他会将右手贴在耳后，示意选手随便说点儿什么就行。 而这次他来到云林面前，呆看半天之后，却一无所获，抬起头带着疑惑的眼光望着云林。 恰好云林这时抬起头，见到老饕的眼光，忍不住抬起唇角轻轻一笑，说了四个字：“洋葱四吃。” 老饕“哦”了一声，做出一副恍然大悟的样子，可是又看了半晌，还是没怎么看出来，伸手指指了指云林锅里的焦糖洋葱，问：“洋葱汤？” 云林摇摇头：“洋葱茶。” 老饕登时一副被雷得外焦里嫩的表情。 “还有其他三吃是？” 云林正在制作中的其他“三吃”，要么正在工具室的油封器中正在“油封”，要么被她扔在烤箱里烤制，老饕见不着。 “陶老师，请容许我卖个关子，再过一小时您再来看时，这道‘洋葱四吃’就基本成型了。” 听见云林这么说，老饕无奈，只得暂且离开云林的料理台。但是离开的时候他一步一回头，对云林的菜品非常好奇。 云林早就盘算好了，她的“洋葱四吃”，将包括由洋葱汤演变而来的“洋葱茶”、“油封洋葱”、“全烤洋葱”和“洋葱脆片”。 “油封”，是法餐中的一种经典手法。 这种手法原本可以追述到古代一种保持肉类的保存方法，通常是将鹅肉、鸭肉或是猪肉用盐腌制以后，将肉类在自己的油脂中慢烤保存。法国的“油封鸭腿”就是一道名菜。 后来这种手法也拓展到菜蔬之中，将蔬菜放在鸭油或是橄榄油中烹至中温，然后转小火炖到蔬菜酥软。在很多高级餐厅里，油封大蒜或是油封番茄都是出色的开胃菜。 今天云林选了做油封洋葱。 上两个回合在厨神演播室比赛的时候，云林就留心观察了演播室中的工具区。在这里她除了发现各种各样用于西式烘焙的工具以外，还发现了油封机和低温慢煮机，就留了个心眼儿，之后又查了查什么食材适合这两种烹饪方法。当打开神秘盒，发现她今天要做的主菜确实是洋葱之后，云林立即就盘算好了，油封洋葱会是她这“洋葱四吃”中的一种。 油封洋葱正在油封机内慢慢煮着的时候，云林在烤箱里烤了几块小小的苏打饼，到时做好的油封洋葱就会盛放在饼干上，供评委们享用。 除此之外，云林还将一个整只洋葱扔进烤箱里烤，等到洋葱棕黄色的外皮烤到异常坚固，内馅酥软的时候，她才把这洋葱拿出来，把洋葱的顶部切开，里面的洋葱泥全部挖出来，让这个棕黄色的洋葱成为一个小炖盅一样的容器，在里面打入一只新鲜鸡蛋，烤至半熟。最后在鸡蛋上填上经过调味洋葱泥和黄瓜蓉，再削上两片松露。 松露那种奇特的香味在云林看来其实有点儿“荤腥”，但是却和洋葱泥的味道很搭。 这只“洋葱盅”就成了她“洋葱四吃”的第二道。 “洋葱四吃”中的第三吃则是洋葱脆片。说来也没什么，就像是烤制薯片一样，将洋葱脱水，成为脆脆的一片。用来烤制的洋葱片是洋葱的侧剖面，所以脱水之后看起来像是一朵花的花苞，形态极其优雅，闻起来也很香。 云林使劲儿忍住了把这些类似薯片的玩意儿都吃掉的冲动。 最后一吃就是把老饕给直接惊呆的“洋葱茶”。 说白了云林只是做了一份洋葱汤而已。洋葱汤的做法也没啥复杂的，就是将洋葱加热，焦糖化，做成焦糖洋葱，然后加水小火慢炖。 如果不是做素食，洋葱汤可以用牛高汤、鸡高汤之类的材料来做，做好之后再浸入一块铺着奶酪的法棒，连汤盅一道，搁在烤炉里烤上十分钟，出炉的时候那叫一个香。 但是今天的题目就是素食，云林就只用了水，但是炖煮的时候加了一些红茶的茶叶，汤做好之后再反复过滤，滤成碧清，像是红茶的茶汤一样。味道也是以洋葱的鲜甜为主，原本洋葱那种刺激的味道已经在烹饪过程中消散殆尽，不再“催人泪下”了。 最后装盘的时候云林把洋葱汤装在了一只中式的紫砂茶壶里，再配上一只茶碗，似乎真的准备了一份“洋葱茶”。其他“三吃”也一并盛在了四格盘里，搁在大托盘上。 于是，90分钟过去，云林面前的料理台上放着一整套的洋葱四吃，分别是洋葱茶、洋葱盅、洋葱脆片和苏打饼干托着的油封洋葱，宛若一道洋葱下午茶。 法福在面对她这道菜的时候着实有些目瞪口呆：“云林，告诉我，这几天到底发生了什么？” 作者有话要说： 再多聊五毛钱的，关于本章写到的几种法式烹饪方法： 油封（fit):就像本章说的，油封是法餐中的一种经典做法，最知名的一道菜就是油封鸭：把鸭腿放在鸭油中，低温烹制几个小时煮熟，然后把鸭肉装在容器里，倒入过滤之后的干净鸭油，密封好，放在冰箱里可以保存几个星期。油封鸭腿肉可以有很多做法，可以加热直接吃，也可以搭配沙拉或者炖菜，甚至可以倒入鸭油打成鸭肉酱抹馒头吃——味道好到足以让你忘记关于身材管理这件事。 洋葱汤（soupe à l'oignon gratinée）：是一道法餐中的经典汤品（其实法国人在冬天才会吃这道菜，和文中的季节恰好是相反的）。这道汤的灵魂在于慢慢熬制的焦糖洋葱——洋葱发生焦糖化反应和梅纳褐变反应之后，形成的褐色物质。（云林：难怪那么像红茶！） 云林做的全烤洋葱里加的松露我个人是不大喜欢的，觉得土腥味儿实在太重，但是也确实吃到过一两次很惊艳的松露意面，可能主要还是要看厨师的水平以及配的什么菜吧！ 第36章 13进12 法福大概觉得云林这一次展现了许多她以前没有展示过的西餐技巧，而且摆盘异常精致，才会如此发问。 云林只得不好意思地说:“这两天尽泡图书馆了。” 之前她心情不好泡图书馆，竟然也有这样的好处。图书馆里是来自全世界各地的各种食谱，烹饪方法介绍，图文并茂的，让她看见了很多很多名厨名菜的精美摆盘，有中厨有西厨，有简约有繁复，但总以菜品精致小巧，留白众多为要。 云林今天呈上的这一道“四吃”也是这样。她的料理上放着一只茶壶和一只四格盘，四格里分别盛着“三吃”和一枚空的茶碗。每一件都不多，油封洋葱只有一片，洋葱脆片只有两三片，洋葱盅也只有一个，但是整份菜式却给人无比繁复而精致的感觉。 个评委分别把“三吃”分掉，又各自取来茶杯，分享了洋葱茶”。云林望着他们，心里忐忑，不知道这份“四吃”究竟会得到什么样的评价。 老饕自不用说了，看他那架势，似乎很想去云林的料理台上再翻翻，看她还有没有已经做好但是没装盘的。 酒神望着云林摇头叹气:“我以前曾经觉得你中厨的水准优于西厨，看到这些，我收回那句话。” 法福没说话，凝神想了一会儿，问云林:“我旗下有一家带米其林星星的素食餐斤，你这道菜可以列入我餐厅的菜单吗?” 云林配合地反问:“我可以署名吗?” 法福托着腮，冲她眨了眨眼:“当然可以，等你拿下本季厨神＇的桂冠，餐厅就会在菜单上注明，来自厨神”的洋葱四吃。” 作为“厨神”的制片人，法福极少极少发表这样对于选手未来有倾向性的言语一一可能法福实在是被云林今天这道菜的品相和味道打动了。 但是他马上就意识到这一点，往回找补，说:“但是如果你没走到最后，我的菜单上只能注来自云林的洋葱”了。 法福说这话的时候，云林妥妥地被拉了仇恨。她能感觉到来自四面八方的眼光齐齐地聚焦在她身上，直到法福把话圆回来才好了些。 于是云林暗暗握拳:这场素食挑战，她应该能拿第一了。 她进入“厨神”以来，还从来没有拿过神秘盒的第一。以至于所有人都觉得她拿着锦鲤人设，靠着运气一路躺着过关。但如果今天她能拿下这场神秘盒挑战，就足以证明，她的烹饪技巧没问题，并且拥有所有选手中，最为强大的时间管理能力。 毕竟她在90分钟内做了“四吃”，几乎时刻都在同时操持两三种不同的烹任方式。 就在这时，法福突然探出头，看了看云林身后的选手们故意大声问:“怎么，卡罗琳娜，你看起来有什么想说的？” 身后卡罗琳娜似乎嘟哝了一句什么。 “要不要也把你的那一份素食料理”拿到台前来展示下?”法福继续追问。 卡罗琳娜连忙说:“不必…真不必了。” 卡罗琳娜所有的素食食材仅限于两枚甜椒、一枚番茄、两枚黄瓜。在90分钟的比赛中她一直在感叹“巧妇难为无米之炊”。 比赛期间，当酒神去访问卡罗琳娜的时候，这位做娇的女选手就拉着洒神埋怨个不停。 “你说你没想到昨天的采摘是这个目的，可大家也都没想到啊!”酒神说话比较温和，很少直接“怼”选手，最多只能算是“反驳”。 “比如云林，她昨天去得晚，所以大部分己经成熟的水果蔬菜已经被你们都采走了，最后就只能采了一筐洋葱。” “又比如弗朗西斯，他把他昨天采摘的番茄，当中那些最好吃都拿出来给工作人员分掉了。”酒神帮云林遮掩了下，免得卡罗琳娜又多话，“谁都没有预想到，可是谁也没在这儿抱怨啊!” “可是我…”卡罗琳娜终于语塞。 “你想想，厨师在家里烹饪的时候是不是都是这样的?去菜园里转一圈，发现就这几枚瓜果已经成熟，就都摘了回来，然后再精心思考，怎样才能应用手里的素材。”酒神循循善诱。 “你决定做什么了吗?”酒神问。 “我…”卡罗琳娜小声不情愿地回答，“可能会做一份藜麦沙拉吧!” 说这话的时候，她已经将两枚甜椒剁成碎丁，在锅里熬成汤汁，另一头锅上已经蒸了藜麦。她又取了柠橖、牛油果和一些其他香草，待会儿打算都拌在的一起，做一份沙拉。 emmm…”酒神尴尬了半天，最后说，“你也知道我们评委期待的不止是沙拉。” 卡罗琳娜:“那请你再给我一些材料啊?!” 酒神又“嗯”了半天，说:“其实如果你愿意，可以去向其他选手借材料的。如果他们愿意借给你，节目组是不会阻止的。” 确实，此时此刻不少选手的料理台上还堆放着多余的食材，比如云林还有很多洋葱，弗朗西斯还有不少看起来很丑的番茄。 但卡罗琳娜看看周围正埋头烹饪的对手们，张了张嘴，还是忍了回去，最后嘟哝了一句:“算了，反正神秘盒又不淘汰人。” 因此，本轮神秘盒挑战的最终评审之前，三个评委一起过来观察品评选手菜品的时候，卡罗琳娜被法福“狠很地”鄙视了一番。 “卡罗琳娜，你的作品令我很意外。你的材料很充足，我原本期望见到一份非常优秀的素食作品的。” 卡罗琳娜一脸的笑容:“我哪儿能和您比?” 法福就像是突然卡了壳儿一样，硬生生顿了片刻，才提高了声音说:“拜托，你们都是立志要成为‘厨神＇的人，这样敷衍了事，你对得起这个厨房吗?” 卡罗琳娜脸上的笑容倏地消失，换上了一副诚惶诚恐的表情。 法福的气却还没有消:“你别以为这场比赛节目组是亏待了你，对你不公平。这间屋子里所有的选手，都和你样，用的是从同一个菜园里采摘回来的材料。你看看别的选手，他们是怎么做的?他们是怎样把最平平无奇的食材做成了令人想都想不到的精致料理的?” 如果只做一种料理太单调了怎么办?那可以多做一些，同一种食材，可以做三吃、四吃啊!我们给了你90分钟的时间，你竟然只给了我一道沙拉?最后还埋怨我?” 这场比赛里，做“三吃”、“四吃”的人还真不少。除了云林的“洋葱四吃”以外，还有弗朗西斯的“番茄三吃”。 弗朗西斯的主食材是番茄，因此他做了番茄的三吃，番茄冷汤、油醋汁浸番茄和番茄烩饭。和云林的思路差不多，但是和云林这令人敬畏的“四吃”一比较，高下立现，风头都被云林抢掉了。 法福一双蓝眼晴紧紧地盯着卡罗琳娜，直到她脸上实在绷不住了，面带羞愧，低下了头。 “如果你和云林用这一场的表现决胜负，我可以告诉你你完败给了云林!”法福低声说。 卡罗琳娜惊讶地抬起头，知道云林“挑战”的事节目组已经汇报给法福知道了。 但是她立即又露出了不服气的表情，似乎在说:云林挑战的是烘焙啊！ 法福登时觉得自己再啰嗦也没什么意义，掉头就走了，之后オ会有宣布结果之前他和卡罗琳娜的那一番对话—— 但话说回来，本轮比赛其他选手也有发挥得相当不错的。 除了弗朗西斯的番茄三吃以外，发挥出色的还有顾清源。他“采摘”得到的主食材是令人羨慕的各种蘑菇，呈现出的菜品也相当精彩，只不过不像云林那样，烹任手法多样菜品精致而丰富。 其他人的菜品则存在这样那样的问题，有些是因为没有绝对突出主食材的地位，比如凯撒，他的素食里采用了为数不少的豆子与豆腐，用来增加蛋白质和类似肉味的口感，导致评委觉得做出来的菜品过于模仿“肉”，并没有给人以素食的感觉。 也有些是调味出了问题，比如做惯了肉食的劳拉，她调味过量导致原本清单的菜蔬变得过于浓烈。 总之这一项素食挑战，不巧戳到了一部分选手的弱项。评委们稍许商议，很快宣布了这次神秘盒挑战的优胜人选。