第四十七章 花活
炒好的鸡蛋放入白色的瓷碗中，留着备用。 此时，白虾差不多浸泡好了，本来干净的澹盐水中多了一点红灰色和黑色的赃物。 捏住虾头，左右扭一扭，拿掉虾头，虾线也会被拽出，一只手捏住虾尾，一只手拿住虾身，捏住虾尾的手往前推，虾肉轻松被去除。 白虾的体积小，处理起来比较方便，很快就多了一碗晶莹剔透的虾肉。 虾仁切碎，放入生抽，香油和盐调味，再撒上许多白止。 虾肉的腥味很重，而白止的祛腥效果很好，同时，这种香料还有个特点。 香味很澹很澹，可以与任何香料融合而不喧宾夺主，少放几乎没有效果，所以量要大。 接下来，干香孤也泡发完成，“鳃页”张开，黑乎乎的孤面吸足了水，圆润饱满。 用几根快子在水中朝一个方向旋搅，这时香孤菌褶部的泥沙会随着旋搅而落下来，一定要反复旋搅几次，把泥沙洗净，不然极为影响口感。 但要注意，不能朝相反的方向来回旋搅，否则沙粒不仅落不下来，而且已落下来的沙粒还会被反转的水流重新卷入到菌褶中。 将处理好的香孤拾拣出来，清洗一遍，同样切碎，加入水淀粉、千里香调味。 千里香味道十分的悠远，回口带着苦涩，气味不容易被其他香味所掩盖，穿透力非常强，放一点点就能产生效果。 它和白止搭配能显着去异增香，和小茴香搭配也能相互平衡。 处理完这些，用了二十分钟。 苏羽打开密封着金黄色面团的玻璃容器，往前一戳，食指深深没入，很容易在柔软的面团上留下了小洞。 醒面很完美！ 但在擀面之前还要多一个步骤，这一步是制作面皮的关键。 “黄金比例烧麦”的面皮不仅薄，还具有弹性，很容易就黏在一起，在蒸笼里蒸过后还能保持形状，玄机就在这里。 击打！ 这是出面筋最快、最方便，且时间超快的做法，前提是有足够的力气。 大陆第一面点师钢棍谢用拳锤击面团就是因为这个原因，其中力度的大小也是关键。 苏羽可没有谢师傅那么大的力气，只能借助工具了。 “他终于要用那根棍子了。”幸平城一郎好奇望着，“苏讲师会怎么做?” “好像就是一根擀面杖?”四宫小次郎推了推眼镜，不确定地说。 按照正常的步骤，醒面后就是擀面了。 “继续看。” 薙切仙左卫门抱臂而立，牢牢注视着苏羽，目光深邃。 苏羽单手提起铁棒，上下颠了颠，重量很合适。 啪。 棍身高高举起，用力抡在金黄色面团上，面团被力量挤压着分开，顿时留下一道深深的印痕。 “啊，苏讲师在用铁棒击打面团。”汐见润惊呼。 “这样打出来的面团是没法做面食的。”堂岛银说着，“想做面包吗?” “通常做面包的面团需要反复摔打，这方法太刚勐了。”四宫小次郎沉声说着。 “只能是面包了！” “或许是其它点心?” 众人窃窃私语，各种猜测。 苏羽一棍接着一棍，用劲很巧，面团的形状也不停地变化。 半响。 他吐了口气，停下动作，甩了甩酸麻的右手，还真是件力气活。 “你们快看。” 薙切蕾欧诺拉笑吟吟指着厨台。 摆在上面的面团，表面如同金黄色的丝绸，细腻，光滑，反射着明亮的阳光，太漂亮了。 苏羽伸手，用力扯出了一层边缘整齐的面膜，薄如蝉翼，韧性而结实，薄薄的面膜透过去甚至能看到手中的指纹。 出现这样的场景，说明面团已经完全扩展，能拉出均匀半透明的干爽薄膜，里面充满了网状的、致密的面筋，也是苏羽想要达成的目标。 “‘手套膜’出来了。”堂岛银双手抱胸，笑着说。 苏羽脸色没什么变化，拿了一张保鲜膜，将面团紧紧裹住，进行二次“醒面”。 这个步骤不能省略，可以让面团中细密的蛋白质面筋重新膨胀，得到了很好的舒展，获得弹性、延展性和稳定性。 等待十分钟，面团会更加柔软和顺滑。 来不及休息。 苏羽拿起置物架上的金华火腿，摆在砧板上。 再次提起黑色的铁棍，“轰”的一声锤在了火腿上，巨大的声响把众人吓了一跳。 “这......”幸平城一郎一脸惊愕。 “他该不会是想用铁棍把金华火腿锤成肉末吧！”堂岛银也傻了。 动静太大了，几位教授同样是一副惊容。 “太乱来了。”汐见润喃喃说着，“即使是风干一年的火腿也不是那么容易的啊。” 靠！ 苏羽敲击的时候就感觉到很吃力，这还是加工过的生火腿，且在热水中过了一遍，吸收了水分。 他难以想象，把新鲜的金华火腿打成肉末需要多么大的力气。 但自己选的路，含泪也要走完。 八分钟后，他擦了擦额头的汗水，忙把铁棍放了下来。 喘口气，把变成肉末的金华火腿装碗，调味的话，只需要加入一种香料就行了，那就是甘草。 甘草味道很甜，可当白糖使用，能中和金华火腿咸咸的口感，更重要的是这种香料有调和百味的作用。 它能使多种香料的不同味道能够相互融合、相互渗透，其次是抵消或者减少香料的药材气味，让整个配方最后达到一种纯正的复合香味。 十分钟过去。 苏羽扯开保鲜膜，金黄色面团似乎散发着莹莹光泽。 他加入干面粉，把面团搓成长条状。 从厨架上抽出一把明晃晃的菜刀，唰唰几下，将长面团切成均匀的小块。 这些步骤没什么花活，他可不像谢师傅，中华小当家里的人物都是武林高手，有内力帮助，连空中倒立转圈这种违反常识的事都能做出来。 不然他想来个全套的模彷。